田島眞（たじま まこと）　Profile

農学博士・実践女子大学生活科学部食生活科学科教授。健康、ダイエットを食品学の見地から説き、数々のブームも作ってきた。『粗食は大敵』（共著・はまの出版）など著書も多い。

北條　今日は10年ぶりに母校に来たんです。

田島　ずいぶん変わったでしょう。

北條　あまりにも変わって、初めて来たみたいな気がしました。ここで先生の食品学の講義を聞いたり、調理実習をしたりしてたんですねぇ。

田島　ちゃんと勉強してましたか？

北條　正直言って、あまり……。でも、食に関する仕事をしているので、大きな影響はあったと思います。やっぱり面白い勉強でした。

田島　それにしても、「カロリーの高いもの」とは面白いところに目をつけたね。

北條　カロリーの高いものに限って、なぜかおいしいじゃないですか（笑）。これってどうしてなんでしょうか。気のせいなんですよね？

田島　それがね、最近になって、油分を摂ることによって、「気持ちいい」と快楽を感じられる一種の脳内ホルモンが分泌されてることがわかったんですよ。だから、気のせいじゃない。

北條　うそっ！　やっぱり!?

田島　油って無味無臭でしょう？　でも、日本人の油（または脂）の摂取量は増えてるんです。摂取エネルギーの25％に抑えるべきなんだけど、30％くらい摂ってる。「健康によくないのになぜ減らせないのか」というところに京都大学の先生が着目し、研究したんです。

北條　確かに味とは関係なく、油っ気の強いものは魅力がありますね。そのホルモンって、エンドルフィンとかですか？

田島　断定はされてませんが、エンドルフィンのような、モルヒネと同じような作用のある快楽物質だとされていますよ。

北條　お肉を食べたら出てくるんだ。

田島　「胃に入ったとき」というよりは、「舌にのったとき」ですね。舌に油分を感じると、その刺激が脳に伝わって幸せを感じる物質が出る。

北條　それでトンカツは幸せの味なんですね。糖分はどうなんですか？

田島　甘い味も幸せに感じるものですよね。こちらは諸説あるんですが、人間が生まれて最初に口に入れる「母乳」が甘いから、という説が濃厚です。安心する味なんでしょう。

北條　炭水化物っていうのは……。

田島　これはもう、カロリー源だからですよ。そもそも、生物というものは「生きていくために」味を認識するようになったんです。毒性のあるものは苦い、とかね。

北條　疲れたときに甘いものが食べたくなるのも、それと同じですか？

田島　そうです。アスリートなどは酸味をほしがりますよね。酢酸やクエン酸は、消化しなくても胃か十二指腸ですぐにエネルギー化されますから、即効性がある。それを体は知ってるんですよ。だから「欲しい味を食べる」のは大事です。

北條　じゃあ、じゃあ、本能の赴くままに脂っこいものを食べてもいいってことですか（興奮）？

田島　甘み・酸味はいいですけど、油分はだめ。やはり、害ですよ。

北條　甘みはいいんだ。

田島　カロリーオーバーにならなければ（笑）。甘いものでカロリーオーバーを繰り返すと、糖尿病になる危険がありますからね。油分がなんで悪いかはわかりますか？

北條　……。カロリーが高いから？

田島　それよりも、体内で活性酸素に変わるから。

北條　ああ！　わかります。老化の原因ですよね。

田島　その通り。ネズミは短命でゾウは100歳くらいまで生きる。さあ、なんででしょう。

北條　うーん。

田島　呼吸なんです。ネズミはハッハッハッと激しく呼吸する。ゾウはゆったり呼吸する。吸う酸素の量が違うんです。

北條　酸素ってよくないんですか？

田島　生命は酸素のない海の中で誕生してますから。ほとんどの酸素はあくまでも肺と血液中でいいことをするんですが、ほんの少しだけ悪いことをする「活性酸素」に変わっちゃう。酸素を吸いすぎるとこの割合も増えるでしょう？　そして、タバコとか紫外線とか、そして脂質の摂りすぎも要因のひとつなんですよ。

北條　ひー！　どうしたらいいんでしょう。

田島　抗酸化作用のある「ポリフェノール」を摂ることですね。

北條　赤ワインとチョコですね（にっこり）！

田島　それよりも野菜でしょう。例えば、トンカツにはキャベツがつきものですよね。キャベツはポリフェノールの宝庫なんです。

北條　それって、トンカツ屋さんは知っててやってるんでしょうか。

田島　それが不思議なところ。食べ合わせていいものは、味も合うようになってるんですよ。

北條　カツ丼だったら別に野菜を食べたほうがいいですね。

田島　カツ丼1杯でキャベツ100gが目安でしょうね。100gでだいたい100mgのポリフェノールが摂れます。1日300mg摂ればいいので、1食だとそんなものでしょう。

北條　ステーキだったら……。

田島　クレソンですよ。あれは残す人がいるけど、絶対食べたほうがいい。クレソンさえ食べれば毎日ステーキだっていい。それに、ポリフェノールが多い野菜は、ビタミンＡやＣも多いんです。これらはビタミンとしての効果はもちろんあるし、こっちにも活性酸素の消費をしてくれる作用がありますから。食物繊維も多くて、腸の活性化もしてくれます。

北條　つまり、赤ワインとチョコだけではダメということか……。

田島　そう！　野菜を食べましょう。

北條　活性酸素をやっつける方法はわかったけど、カロリーはどうしたらいいんでしょう。

田島　カロリーはもう、消費するしかないから。「寝てていい」とか「食べるだけでいい」ダイエットはないんですよ。

北條　それは残念だなぁ。運動か〜。

田島　基礎代謝で消費できればいいんですけどね。基礎代謝は20歳をピークにどんどん低下するんです。だから、消費率も下がる一方。でも、20歳のときにお腹一杯食べてたことを胃は忘れられないし、小さくもならない。だから、八分目どころか六分目くらいにしないとだめ。

北條　それは無理です！

田島　だったら運動しないと。エスカレーターに乗らないとか、ちょっと遠いコンビニに行くとか、それくらいでいいから。

北條　うーん。頑張ります。

北條　先生は「粗食は大敵」という本を書いておられますが、逆に「ヘルシー」の弱点っていうのはなんなんでしょうか。

田島　粗食はよくないよ！　だいたい元気で長生きしているお年寄りというのは、肉や魚をたくさん食べてます。

北條　私の祖父も89歳で現役ですが、一緒にフランス料理やステーキを食べに行って、私より食べるんです。だから、それはすごくわかる。

田島　そうでしょう？　年をとると、基礎代謝は低下しますが、たんぱく質の必要量はかわらないんです。生きている限り、毎日65gのたんぱく質を失っているんですよ。

北條　毎日65gっていったらすごい量。

田島　体重65kgの人だったら1000日で全部入れ替わる。3年経つとその人は別の人になってるんですよ。3年目で浮気して離婚したくなるのはそのせいでしょう（笑）。

北條　科学的に解明されてるとは（笑）。

田島　そうそう。足りなくなると血管がもろくなったり内臓が衰えたりするから怖いですよ。

北條　髪の毛とか肌もそうですよね。命には関わらないけど。

田島　だから、人間には必須アミノ酸を含んだ肉、魚、大豆などが絶対に必要。野菜のたんぱく質はあまり効果がないんですね。

北條　どれくらい摂ればいいんですか？　っていうか、どれくらい摂っていいんですか（笑）？

田島　肉だけで摂るなら1日300gくらいかな。

北條　お、結構いけるんだ。玄米だけ、野菜だけ、じゃ決して健康にならないということですね。

田島　そう、ステーキもカツ丼も必要。

北條　それはいいことを聞きました！

田島　でも、野菜“も”食べないとダメですよ。

北條　はーい。いわゆる「ヘルシー」とスーパーカロリーなものをバランスよく食べればいい！

北條　この本には、ハイカロリーなおいしいものがいっぱい載ってるんですけれど、食べるときに注意すべきことって、野菜を一緒に摂ること以外にありますか？

田島　入るカロリーを一定にすることですね。

北條　？？？

田島　消費するカロリーをグラフにすると、だいたい24時間一定なんですよ。入るカロリーも、このグラフの曲線にできるだけ合わせるようにするのがポイント。入るほうの曲線が一気に上がると、消費曲線からグッとはみ出るでしょう？　このはみ出た分が脂肪に変わるんです。

北條　ふむふむ。

田島　だから、「今日はスーパーカロリーの日」って決めたら、もうその日は一日中食べて、曲線をなだらかにするんです。

北條　朝からベーコンエッグとフレンチトースト、とかでもいいってことですか？

田島　朝抜くより断然いいですね。

北條　そうなんだ！　でも、カロリー摂りすぎになっちゃいそうじゃないですか。

田島　そんなの翌日控えればいい。1日2000kcalとして、1週間に14000kcalでしょ。「スーパーカロリーの日」に5000kcal摂っちゃったら、残りの9000kcalを残りの日に当てればいいんです。

北條　カロリーのやりくりですね。

田島　カロリーの高いものを食べると血糖値が上がって、代謝しきれなかった糖分が脂肪になるわけでしょ。だから、糖分の吸収を抑える食品を一緒に食べるという手があります。

北條　そ、それはなんですか!?

田島　今、話題の寒天とかカテキンが多く入ったお茶とか、みんなこの原理に基づいて売り出されてます。海草もいいですよ。

北條　デザートは寒天に決まりだな。

田島　「早食い」も注意してくださいね。

北條　それはこの本の読者に多そうだ（笑）。私も早食いには自信があります。

田島　よくないなぁ（笑）。早食いしたら入るほうの曲線がググッと上がるの、わかるでしょう？

北條　はいっ。食べるときに必ず思い浮かべよう。

北條　でも、丼をガツガツ食べるのとかって、おいしくて幸せじゃないですか。

田島　そうなんですよね。まあ、丼っていうのはいろいろな食品を同時に食べられる、素晴らしいものではあるんですよ。

北條　野菜を一緒に食べられるから、ポリフェノールが摂れますね。

田島　その通り。おいしさにも秘密があるんですよ。カツ丼とか牛丼って、必ずたまねぎが入っているでしょ。たまねぎはポリフェノールも豊富だけれど、グルタミン酸という旨み成分が豊富なんです。これが、肉の旨み成分・イノシン酸と一緒に食べることで相乗効果を生むんです。

北條　それは、かつおぶしと昆布のだしがおいしいのと一緒ですね。でも、この本には「海老しかのってない天丼」とかもあるなぁ……。

田島　それなら、みつばのお吸い物を添えたりすればいい。少量でも違うから心がけてみましょう。

北條　まとめると、まずは「スーパーカロリーの日」を決めて、その日は食べまくる！

田島　そうそう。

北條　そして、つけ合わせの野菜をちゃんと食べ、赤ワインを飲みながら、ゆっくり食べ、デザートにはあんみつ、でいいでしょうか。

田島　別にあんみつじゃなくてもいいよ（笑）。

北條　すっごく勉強になりました。明日からすべて実行に移したいと思いますっ！